간장의 짠맛은 나라마다 기호가 있는 듯한데,, 중국에서는 단맛이 나는 간장을 조미료로 많이 사용합니다. 특히 중국의 노두유는 아주 농도가 진하고 단맛이 있지만 짠맛은 상대적으로 덜해서 요리의 색깔을 조정하는 용도로도 사용한다고 합니다. 응용형으로 여기에 식초를 섞으면 초간장이 되며, 현재는 전을 찍어먹을 때 많이 씁니다.
단백질이 간장의 맛을 내는 것을 옛 선조들도 어느 정도 짐작했던 것인지는 모르나, 궁중요리 중에는 소나 꿩의 살코기를 넣어서 담근 육간장이 있습니다. 아예 고기를 주 재료로 발효시켜 만든 육장이라는 것도 있다고 합니다. 일명 고기 젓이라고 하는데, 중국이나 한국의 옛이야기에서 가끔 인육으로 오인되기도 합니다.
사람을 가지고 젓을 담는 전국시대 때 실제 있던 형벌에서 나온 이야기인데, 이것을 가리키는 단어와 그냥 고기 젓의 표기법이 같아서 오역이 생기는 것. 물론 먹으라고 만든 것 같진 않고 주로 본보기를 보여주기 위해 한 것인데, 어차피 보통 만들고 나면 그 가족(죄인)이나 상대 국가(적국의 장수)한테 모욕 혹은 협박의 의미로 보내서 약을 올리거나 겁을 주기도 했기 때문에 먹는 경우는 많지 않았을 가능성이 높습니다.
오늘은 양조간장 진간장 차이에 대해서 한 번 살펴보도록 하겠습니다.간장에도 여러 가지 종류가 있습니다. 저도 지금 찬장을 열어보면 여러 가지가 있습니다. 사실 어디에 무엇을 써야하는지는정확하게 모르고 있습니다. 저와 같이 궁금해하시는 분들을 위해서 포스팅을 준비했습니다.
간장 종류가 다양하기 때문에 일상생활에서도 이 차이를 잘 몰라서 헷갈리는 경우가 많이 있을 것 같은데, 지금부터 양조간장 진간장 차이를 한 번 설명해드리도록 하겠습니다. 먼저, 간장이란 무엇인지 간단하게 알아보면, 미생물이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정인 발효는 그 과정에서 알콜, 유기산, 이산화탄소 등이 생성됩니다.
발효 과정을 거친 일반 식재료는 영양과 풍미가 더해지고 맛과 건강을 겸비한 식품으로 되죠. 우리나라의 대표적인 발효 식품에는 장류, 김치류, 젓갈, 전통주 등을 예로 들 수 있습니다. 그중에서도 장류는 간장과 된장, 고추장 등을 포함해 콩으로 메주를 만들어 띄우고 소금을 섞어 발효시켜 만드는 것을 말하고 있죠.
양조간장
삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용하여 양조장에서 만든 개량 간장입니다. 개화기 이후에 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장으로 왜간장 혹은 일본간장이라고도 불리고 있어요.
6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만든 양조간장은 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하고 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진하죠. 하지만 열을 가하게 되면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회의 소스 등에 주로 이용합니다. 이 외에 단맛을 내야 하는 조림이나 볶음에도 적합해요. 양조간장 진간장 차이를 살펴봅시다.
진간장
오래 묵어서 진해진 간장으로 우리 전통 간장 중 하나이죠. 찐콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜서 짜낸 간장을 보통 5년 이상 숙성시킨 것을 말합니다. 맛과 향이 풍부하며 숙성 과정에서 짠 마 사은 줄고 단맛이 깊어지며, 색이 진해집니다. 주로 불고기나 갈비, 약식 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용되고 있습니다.
시중에서 판매되고 있는 진간장의 경우 대부분 전통이 아닌 혼합간장이라고 해요. 혼합간장은 흔히 양조간장에 콩을 분해해 인공적으로 만든 산분해간장을 섞은 것으로 제품 라벨의 식품 유형을 통해서 확인할 수 있습니다. 혼합간장은 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 볶음이나 조림 요리에 주로 사용됩니다.
양조간장 진간장 차이를 간단하게 살펴봤는데요. 이 외에도 여러가지 간장이 있죠. 그중에서도. 많이 들어보셨을 법한 것도 한 번 살펴보고 포스팅을 마치도록 하겠습니다.
국간장
국간장은 전통적인 방법을 통해 만든 한국 고유의 간장이라고 하여 '조선간장', 집에서 해 먹는 간장으로 '집간장'이라 불립니다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후에 국물을 달여 만드는 국간장은 색이 엷으며 짠맛이 매우 강하고 구수한 맛을 내는 것이 특징이라고 할 수 있습니다. 이는 음식의 색을 해치지 않고 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 주로 국이나 나물을 무칠때 사용한다고 합니다.
